Tarta Opera

La Tarta Opera es un delicioso pastel de chocolate y café, clásico de la repostería francesa, lleno de finísimas capas bañadas en almíbar y rellenas de crema de mantequilla o chocolate. Tarta Opera lleva su nombre en homenaje a la Opera Garnier de Paris, un famoso teatro de espectáculos grandiosos. Su forma rectangular y los colores del pastel emulan la forma y tonos del mismo teatro. Fue creada en los años 50s por Gastón Lenôtre. El mismo creador del reconocido instituto que lleva su nombre.

Ganache

1/2 tz Crema de Leche – 100ml 2/3 tz Chocolate negro – 110gr 2 cdas Mantequilla – 20 gr Calienta la crema de leche y cubre el chocolate. Cuando el chocolate se derrita mezcla bien y cuando esté lisa le colocas la mantequilla hasta que esté homogénea. Cubre con film al contacto y deja reposar.

Bizcocho Joconde

3 Huevos – 160 gr 1 tz azúcar impalpable – 115 gr 1 tz harina de almendras – 115 gr 3 claras de huevo – 90 gr 1 cda Azúcar – 15 gr 1/4 tz Harina – 30 gr 1/8 tz Mantequilla – 30 gr Precalienta tu horno a 220 C. Empieza batiendo los 3 huevos con el azúcar impalpable cernida y la harina de almendras. Bate 10 minutos a velocidad media. Derrite la mantequilla y mantenga a 50 C. Cuando tenga 6 minutos el batido de huevos, puedes empezar a hacer el merengue con las claras de huevo y la cda de azúcar blanca. Sobre la mezcla de huevos y almendras coloca la harina cernida y mezcla delicadamente con movimientos envolventes, agrega la mantequilla derretida con movimientos envolventes hasta que esté homogéneo. Es hora de agregar el merengue en dos partes con ayuda de una espátula haciendo movimientos envolventes. La masa está lista. Colócala en una bandeja de galletas de 40cm x 30cm con un silkpack o papel encerado y estira la masa muy fina con una espátula de codo. Hornea por 10 minutos a 220C y deja enfriar.

Crema de Mantequilla

2 yemas – 45 gr 1/4 tz azúcar blanca – 45 gr 3 cds leche – 50 ml 1 cda café soluble – 6gr 3/4 tz mantequilla – 180 gr Mezcla el azúcar con las yemas y agrega la leche. Coloca en una cacerola pequeña y coce a fuego medio sin dejar de revolver con la espátula de goma hasta llegar a los 84 grados C. Colocamos la mezcla en el bol de batidora y agregamos el café soluble. En la batidora a velocidad media hasta que esté a temperatura ambiente. Agregamos poco a poco la mantequilla al ambiente. Divido la crema en dos partes iguales.

Almíbar de café

1 tz agua – 250 ml 1/4 tz azúcar – 50 gr 2 cdtas café soluble – 12 gr Calentamos el agua y diluimos el azúcar y café soluble. Para mojar nuestro pastel el almíbar debe estar siempre a 50C para que el bizcocho lo absorba.

Glaseado

1/2 tz chocolate negro – 85 gr 1 cda aceite – 15 gr Derretimos el chocolate y lo mezclamos con aceite. Sobre una hora de plástico o acetato extendemos el glaseado bien delgado y damos ligeros golpes para que se rompan las burbujas y se extienda el glaseado. Colocamos en refrigeración.

Armemos el pastel

Desmoldamos el bizcocho y lo corto en 3 cuadrados iguales. Sobre el acetato con el glaseado coloco un molde cuadrado de 18Cm x 18 cm. Coloca la primera capa de crema de mantequilla y la extiendo bien. Coloco la primera capa de bizcocho con la parte dorada del horno hacia abajo y hago una pequeña presión. Con una brocha de cocina pinto todo el bizcocho con el almíbar de café hasta que quede bien empapado. Coloca el ganache de chocolate extiendo bien y sigo con la siguiente capa de bizcocho con la parte dorada hacia abajo. Empapamos bien el bizcocho con el almíbar de café y colocamos la mantequilla de café restante para cubrir con el último bizcocho empapado con el almíbar de café. Refrigeramos hasta que esté frío al tacto y cubrimos con el restante del glaseado. Desmoldamos el pastel y con un cuchillo caliente porcionamos.